LA TRUFFE NOIRE
La truffe, c’est la magie de la nature, l’écologie depuis des siècles. L’expression des terres calcaires, aérées et biologiquement vivantes.
La naissance de la truffe est avant tout une symbiose (partenariat) avec un arbre hôte. La fructification d’un mycélium se développant au contact des racines de l’arbre, en l’occurrence les chênes. On recense aujourd’hui 6 espèces de truffes différentes dites gastronomiques. Sur nos terres de Drôme Provençale, première région de France en terme de production, se développe principalement la Tuber Mélanosporum.
Mystérieuse, rebelle, fascinante… C’est la variété reine ! ‘’Le Diamant Noir’’ de la gastronomie Française, mais qui apporte aussi aux préparations les plus simples (lorsqu’elle est de qualité… ?), sa saveur inégalable ! On l’appelle aussi, “Truffe noire du Périgord”, la Rabasse en Provençal, ou simplement ‘’Mélano’’ pour les intimes.
Elle croît uniquement dans les sols calcaires, souples et vivants, et a une profondeur de 1 à 20 cm. Elle va mettre environ 9 mois pour se développer. Elle naît au printemps, grossit à la faveur de la chaleur et des orages de l’été, pour n’atteindre sa maturité que vers le mois de décembre, son apogée à mi-janvier, et la fin de la saison à la mi-mars.
‘’LA TRUFFE, LA TENTATION ABSOLUE’’
Le diamant noir a toujours fait rêver. Il est non seulement riche en de très nombreux éléments, mais hautement aphrodisiaque… !
Napoléon en était un grand consommateur. Et on lui doit, dit-on, la naissance du roi de Rome. La truffe porte à la bonne humeur, Alexandre Dumas en disait « Quand je mange des truffes, je deviens plus vif, plus gai, j’éprouve intérieurement, surtout dans mes veines, une chaleur douce, voluptueuse qui ne tarde pas à se communiquer à ma tête, mes idées sont plus nettes et plus faciles »
Et Brillat-Savarin en rajoute « Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupe, et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe ». Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe non seulement pour délicieux au goût ; mais encore parce qu’on croit qu’il élève une puissance dont l’exercice est accompagné des plus doux plaisirs’’.
Jean Anthelme Brillât Savarin (Physiologie du goût. 1825)
Le fabuleux champignon est décidément l’objet de bien des fantasmes, dans son savoureux Livre des sens, Diane Ackermann évoque que le parfum des truffes rappelle « La chaleur musquée d’un lit défait après un après-midi d’amour sous les tropiques … »
UN PEU D'HISTOIRE...
A peu près 2500 ans avant J.C., la Truffe était élevée au rang des Dieux ou Miracle de la nature. Les banquets à Rome étaient préparés pour les Empereurs Auguste ou Tibère où la truffe ne manquait pas.
Mais plus tard, lorsque les hordes barbares déferlèrent sur l’Italie, les Truffes disparurent des festins pendant près de 1000 ans.
En France, le Moyen âge la jugea satanique à cause de sa couleur sombre et parce qu’à l’époque tout ce qui venait du sol venait du diable.
Il faudra attendre la Renaissance, après que les papes venus en Avignon, puis Louis XIV l’eurent remis à la mode, pour qu’elle fasse à nouveau son apparition et devienne l’ordinaire des fêtes Princières.
L’âge d’or de la trufficulture est étroitement lié à l’invasion du Phylloxéra à partir de 1875. Ce parasite américain ravagea les vignobles Français. Les vignes abandonnées laissèrent la place à d’excellents terrains pour la truffe. On assista alors à un véritable boom de la production.
La récolte des trois décennies qui suivirent fut énorme, dépassant les 1500 tonnes par an…
Mais la première guerre mondiale annonce malheureusement le déclin catastrophique de la truffe, les marchés sont interrompus, les trufficulteurs s’éloignent de leurs truffières. Le milieu se referme et la truffe disparait.
Après la seconde guerre mondiale, la production a chuté à moins de 500 tonnes par an et pour finir, l’exode rural et la transformation d’une société agropastorale en une agriculture intensive ont eu raison des truffières et de la production de truffes.
La production n’a cessé de diminuer jusqu’au début des années 90, période pendant laquelle elle s’est stabilisée autour de 50 tonnes, grâce à une forte dynamique de plantation.
En 2003, la canicule marque le début du changement climatique. Les trois quarts des truffières naturelles ont disparu. Dans les plantations, deux tiers à trois quarts des arbres ont cessé de produire les années suivantes.
Les mauvaises années sont devenues la règle, les bonnes ne sont plus que l’exception, les très bonnes plus qu’un souvenir…. En 2017 et 2019, la production Française a été inférieure à 20 tonnes.
Produire des truffes aujourd’hui est devenu compliqué, car cette culture capricieuse, exigeante et difficile, n’apporte plus les résultats espérés. Seuls des hommes passionnés qui auront une forte capacité de résilience pourront en assuré sa survie…
L'ÉCOLOGIE DE LA TRUFFE
Tout le cycle de développement de la truffe est souterrain. Au printemps, en réchauffant la terre, les premiers rayons de soleil provoquent la germination des spores libérés par la décomposition des truffes de la saison précédente. L’une de ses fonctions est l’envahissement des racines de l’arbre hôte. Il donne ainsi naissance aux mycorhizes. C’est par elles que se font les échanges entre le champignon et l’arbre.
Au début de l’été naissent les primordia (petites truffes ou truffettes) qui, si elles ne dépérissent pas, évolueront et prendront en partie leur indépendance courant juillet.
Durant la période estivale, la truffe connaît au bénéfice des orages du mois d’août, une croissance exponentielle. Passant de quelques grammes à son poids normal entre 20 et 80 grammes…
La truffe n’acquerra son arôme et sa couleur qu’au moment de la récolte entre la fin-novembre et la mi-mars.
Mais la réussite est loin d’être aussi simple, car le cycle biologique de la truffe est relativement long, et exige l’interdépendance de trois éléments que sont le sol, le climat et l’arbre hôte, mais aussi par la dynamique de l’activité de la faune du sol, qui assure l’aération du milieu, fourni au champignon les nutriments dont il a besoin, et déplace les spores. En fait, sa culture est dépendante de tant de facteurs que sa production et sa régularité ne sont pas encore domestiquées malgré la recherche des scientifiques et le travail de l’homme.
LA RÉCOLTE OU CAVAGE
Autour du tronc de l’arbre producteur, un « brûlé » se forme peu à peu. Zone dépourvue de végétation, elle indique la présence de la « Rabasse ». Arrivée à maturité, elle dégagera un parfum que le chien truffier, dressé à cet effet, « marquera » l’emplacement en grattant le sol, laissant à son maître le soin de la dégager à l’aide d’un pic nommé « Fougi ».
Le chien travaille par amour pour son maître, qui le récompense par une petite friandise. Depuis plus de quinze ans, notre équipe est aujourd’hui composée de Lagotto Romagnolo, une race de chien originaire d’Italie et plus précisément de Romagne. À l’origine, le chien d’eau romagnol est utilisé comme chien de chasse de gibier d’eau dans les marais de Comacchio et de Ravenne. Lors de l’assèchement progressif de ces marais, la race fut convertie en chien truffier. Sa rusticité, son caractère, ainsi que sa passion pour la truffe en font la race de chien la plus spécialisée pour notre activité.
