Comment acheter des truffes ?
Les truffes se récoltent de la fin-novembre à la mi- mars, l’optimum de qualité se situe à partir du début janvier. Le niveau de qualité et le cours du marché étant très différents d’une semaine à l’autre, nous informons notre clientèle de la qualité et du prix en toute objectivité.
Les truffes ne sont pas bon marché, elles sont et restent des végétaux rares, car les cultiver restent très aléatoire. Cependant pour un plat à la truffe, 10 à 15 g par personne suffisent. Ce qui relativise un peu le prix…
1- Je suis présent au marché aux truffes de Saint Paul Trois Châteaux les dimanches matins de mi-décembre à fin mars.
‘’Je vous conseille, quelques jours avant, de m’envoyer un sms, ou de me passer un coup de fil pour réserver vos truffes. Votre commande sera prioritaire, confinée après son passage à la commission de contrôle, et remis à l’heure que vous souhaitez’’.
2- Sur rendez-vous, vous pouvez retirer votre commande à la maison.
3- Après avoir fait connaissance, je peux aussi expédier par la poste. Le Colissimo suivi fonctionne parfaitement (hors période de fêtes de fin d’année…) avec de la truffe fraîche.
La récolte sera du jour, et mis en sachet sous vide d’air avant son dépôt au bureau de poste.
Vous achetez vos truffes fraîchement récoltées sur le lieu de production, sans aucun intermédiaire, au maximum à moins de 4 à 5 jours après récolte…. Là où les circuits traditionnels ont un délai d’au minimum 15 jours.
Nos produits à la vente :
- L’Extra : Seule l’excellence est classée dans cette catégorie. Il s’agit de truffes entières, sans défaut d’aspect, de formes régulières, parfaitement mûres, et dont le poids est supérieur à 20 grammes.
- Le 1er choix : Seules les truffes de bonne qualité sont classées dans cette catégorie. Elles peuvent toutefois comporter de légers défauts, à conditions que ceux-ci ne nuisent ni à sa qualité, ni à sa conservation, ni à sa présentation. Leur poids doit être supérieur à 10 grammes.
‘’VOUS VENEZ D'ACHETER DES TRUFFES ?’’
Elles sont fragiles, vous devez les utiliser rapidement !
- Si vous avez prévu de les cuisiner au cours de la semaine : en arrivant à la maison, laver et brosser vos truffes soigneusement sous l’eau avec une brosse. Mettez-les dans un bocal de verre (hermétiquement entourées de sopalin), ou noyées dans la graisse que vous allez utiliser pour votre recette : beurre, crème fraîche, huile de pépins de raisins (évitez l’acidité de l’huile d’olive). Gardez-les au réfrigérateur. Le jour de votre repas, les sortir et préparer votre plat.
- Si vous souhaitez conserver votre truffe plus longtemps (jusqu’à 6 mois), voici la façon optimale de préserver ses saveurs: comme expliqué ci-dessus, les laver, les brosser et les sécher soigneusement. Faire fondre du beurre dans une petite casserole. Placer vos truffes, ou vos lamelle de truffes dans un emballage hermétique, et les recouvrir du beurre fondu. Laisser refroidir complètement et les placer dans le congélateur. Le jour de votre repas, râpez vos truffes encore congelées dans votre plat. Lors du dégel dans la préparation les truffes et le beurre qui les recouvre vont exalter toutes leurs saveurs.
QUELQUES RECETTES FAMILIALES QUE L'ON AFFECTIONNE...
‘’Avec la bonne truffe, le plus simple est toujours le meilleur…’’
Le beurre truffé ‘’l’incontournable valeur sûre !’’
Le beurre est le meilleur ingrédient pour sublimer la ‘’bonne truffe noire ‘’.
Acheter un bon beurre tendre fermier, une truffe noire de 20 / 30 g pour 250 g de beurre, un peu de fleur de sel. Sortir le beurre du frigo à l’avance pour qu’il ramollisse. Le travailler avec une fourchette, Ecrasez la truffe avec une fourchette, l’incorporer en rajoutant la fleur de sel, bien mélanger l’ensemble. Déposer le beurre truffé dans un ramequin et filmer au contact.
Placer au frais au moins deux jours avant l’utilisation, pour que la truffe ait le temps d’infuser dans le beurre. Il sera fabuleux sur des tartines de bon pain grillé en apéritif accompagné d’un bon vin. Il sublime aussi merveilleusement des pâtes fraîches, des pommes de terres vapeur, un risotto, une pièce de bœuf grillée ou un velouté à la châtaigne…
N.B : on peut préparer une grande quantité de beurre aux truffes et le congeler. De cette façon on peut le conserver jusqu’à 6 mois et le servir en toutes occasions hors saison des truffes. ‘’Un apéritif avec une touche truffé, n’a pas d’équivalent et prépare un moment inoubliable…’’
La brouillade ‘’le grand classique’’
Les ingrédients
- 3 œufs frais par personne
- 10 à 15 g de truffe par personne
- Crème fraîche
- Beurre ou huile de tournesol.
- Il est préférable de mettre 2 ou 3 jours avant les œufs entiers dans un bocal avec la truffe, de manière hermétique
- 6 heures avant le repas, casser et fouetter les œufs entiers dans un saladier pendant 5 minutes.
- Ecraser le 3/4 des truffes avec une fourchette et garder le reste pour faire des lamelles qui seront légèrement chauffées avec du beurre salé.
- Ajouter la truffe râpée aux œufs, battre et assaisonner
- Au bain marie, mettre un fond d’huile ou de beurre dans une casserole et le mélange œufs/truffe
- Faire cuire à feu doux en remuant constamment, attention ça accroche facilement
- Quand le tout commence à figer, ajouter un peu de crème fraîche.
- Continuer à faire cuire en remuant constamment : Attention cela doit rester et être servi baveux
- Au moment de servir, décorer chaque part avec de belles lamelles.
Servir chaud accompagnée d’une salade de mâche. S’il en reste, la servir froide sur une tartine chaude, un régal…
Les ravioles aux truffes ‘’pour le plaisir de tous’’
C’est le succès du marché de Saint Paul trois Châteaux, confectionnées par nos bénévoles… Le public vient de très loin pour les savourer.
Au moins deux jours avant votre repas, préparer la crème truffée :
- Chauffer sur feu doux pendant 30 minutes une crème fraiche, salée, poivrée, couper le feu, et râper les truffes.
- Enfermer dans un récipient étanche et mettre au réfrigérateur.
Le jour J, faites chauffer la crème à la truffe sans dépasser les 45° (sinon cela altère le goût de la truffe). Maintenez au chaud, si possible au bain marie.
Plongez les ravioles dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 2 minutes à eau frémissante. Egouttez avec une écumoire les ravioles qui remontent à la surface, les mettre dans un bol, recouvrir de crème truffée, idéalement disposez en surface quelques lamelles d’une belle truffe, et servir sans attendre.
Risotto à la truffe noire ‘’un réconfortant plat d’hiver’’
Pour 6 personnes
- 200 g de riz pour Risotto (Arborio où Carnaroli)
- 30 g d’échalotes
- 50 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de vin blanc
- 60 g de beurre
- 25 g de parmesan
- 1 cl d’huile d’olive
- 4 cl de crème fraîche liquide
- 100g de truffes noires
Préparez les ingrédients :
Ciselez l’oignon.
Montez la crème telle quelle au fouet ou au robot
Préparez l’ensemble des ingrédients sur le plan de travail.
Brossez délicatement les truffes.
Réservez des fines lamelles pour dresser les assiettes et hachez grossièrement le restant des truffes.
Réalisez la cuisson du risotto :
Faites chauffer le bouillon de volaille.
Vous le maintiendrez à température constante sans ébullition pendant la durée de réalisation de la recette.
Dans une sauteuse large, faites suer les échalotes dans 10 g de beurre.
Ajoutez le riz en une fois dans la sauteuse.
Remuez.
Lorsque le riz devient brillant, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec.
Avec une louche, mouillez le riz en le recouvrant de bouillon chaud sans cesser de remuer doucement.
Au fur et à mesure que le fond réduit, recouvrez à nouveau de bouillon. Accompagnez ainsi la cuisson pendant 12 minutes environ.
Otez du feu juste avant la fin de cuisson du riz.
La cuisson arrivera à point le temps d’ajouter les autres ingrédients.
Incorporez les derniers ingrédients :
Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan.
Incorporez les truffes grossièrement hachées et la crème montée.
Remuez délicatement.
Goûtez et salez à votre goût.
Dressez le riz dans des assiettes creuses.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive et déposez immédiatement sur chaque assiette de riz bien chaud plusieurs lamelles de truffes. Servir une volaille où un ris de veau.
La truffe en chausson ‘’inoubliable…’’
.1 truffe de 15 g par personne
. 1 escalope de foie gras
.Pâte feuilletée
.Fleur de sel, poivre et vin de Madère
.1 jaune d’œuf
.Un peu de crème fraiche.
Poêlez le foie gras, assaisonnez. Faire légèrement braiser les truffes dans le jus du foie gras et un peu de Madère. Entourez la truffe de l’escalope, puis formez un chausson de pâte feuilletée tout autour. Faites cuire à four chaud, 180°C pendant 15 minutes .Dorez les chaussons avec le jaune d’œuf.
Dégustez-le tel quel, ou accompagné d’une crème truffée (Crème fraiche, jus de cuisson des truffes, et s’il en reste… un peu de truffe râpée)
Œuf à la coque ‘’la simplicité par excellence…’’
Lorsque les œufs sont cuits, les décolleter, et râper quelques grammes de truffes dessus, mettre une pointe de fleur de sel et mélanger. Les gourmets peuvent faire des mouillettes dorées à la poêle et recouvertes de beurre de truffes.
Vous pouvez servir avec des asperges vertes, ou mieux pour les connaisseurs Provençaux ‘’des Roumiéu’’ (l’asperge sauvage). Blanchies puis saisies dans l’huile d’olive aillée, jusqu’à quelles soient croustillantes.
Le Fromage de la Rabassière
.Deux, trois belles truffes.
.1 Brillât savarin
. 200 gr de Mascarpone
.sel, poivre
Préparer le mascarpone truffé en mélangeant les lamelles de truffes, saler et poivrer. Garnir ensuite le fromage coupé en deux ou en trois dans son épaisseur.
Filmer et mettre au frais pendant au moins 24 h. et déguster avec une salade de mesclun et d’une fine tranche de pain au levain.
